Gęś dobra nie tylko na talerzu

W Gęsiej Skórce w Gorlicach zaczął się sezon na gąski. Bo jak w kalendarzu świętego Marcina, to na stołach króluje gęsina.

- Byłoby kiepsko, gdybyśmy z taką nazwą restauracji, nie serwowali gęsi - śmieje się Filip Rodak, szef kuchni restauracji - Czas rozpocząć listopadowy sezon na gęsinę - dodaje.

Ten sezon trwa tak naprawdę bardzo krótko. Do połowy grudnia.

W Sękowej jeszcze dzisiaj po łące w gospodarstwie pasiecznym prowadzony przez Krzysztofa Zawiłę biega stado gęsi.

- W sprawie gęsi to proszę do taty i mamy - mówi Krzysztof z uśmiechem. - On to główny hodowca, a mama zajmuje się ich przyrządzaniem, gdy mają w końcu trafić na stół - dodaje.

W sękowskiej pasiece przez cały rok spacerowało dumnie kilkadziesiąt białych ptaków.

- One to takie trzy w jednym - opowiada Roman Zawiła, tato Krzysztofa. - Są jak żywe kosiarki, wyskubują między ulami trawę prawie do gołej ziemi. Pilnują też miejsca, gdzie przebywają. Jak tylko ktoś się zbliży, to natychmiast podnoszą wielki hałas. A na koniec co tu kryć, trafiają na stół, ale to już domena Krysi, mojej żony - podkreśla.

Teraz gąski musiały zostać wyprowadzone z pasieki, bo zaczęły się dobierać do uli i je rozbijać. Niedługo pierwsze z nich zostaną przyrządzone i będą wspaniałym obiadem.

- Ja preferuję bardzo tradycyjną kuchnię, więc i moja gęś jest tradycyjna - opowiada pani Krystyna. - Zaczynam od dokładnego umycia tuszki i natarcia jej solą i pieprzem i ziołami. U mnie podstawa to też majeranek. Używam go sporo, bo moim zdaniem idealnie pasuje do tego mięsa - podkreśla.

Natarta przyprawami gęś musi teraz trochę poleżakować, tak żeby przeszła aromatami.

- Potem trafia do brytfanki - opowiada. - Jeszcze obkładam ją warzywami i trochę do środka. Seler, por, pietruszka trochę marchwi, ale naprawdę niewiele, bo ona przecież słodka i jeszcze odrobina wody nic więcej. I teraz do piekarnika oczywiście w dużej brytfance, takie co to się ją nazywa właśnie gęsiarka. Piekę kilka godzin, powoli, zaglądając co jakiś czas i sprawdzając, czy już miękka - opowiada.

Gąska tak pieczona musi zachować również soczystość, pani Krystyna uważa, że jeśli brytfanka jest przykryta, to właśnie taka powinna być. Ale jeśli płyn odparuje, to trzeba trochę wody dolać.

- Gdy trafi na stół, to w domu słychać tylko zachwyty - z dumą mówi pani Krystyna. - Znika błyskawicznie, nigdy nic nie zostaje - dopowiada.

To, co zostanie w brytfance, wspaniały aromatyczny sos na gęsim tłuszczu zostaje pieczołowicie zlane do słoików i zakonserwowane.

- Nigdy go nie wylewam, szkoda by było tego smaku - mówi. - bardzo często robię potem choćby kluski śląskie. Polane takim sosem są palce lizać - dopowiada z uśmiechem.

Można też inaczej

Taki sposób podania gęsi jest zgodny z polską tradycją.

- Ja chciałbym jednak zaproponować inny sposób. Nie cały ptak, ale ravioli, czyli pierożki z farszem z gęsiny, a tak dokładniej z gęsich udek - proponuje Filip Rodak, Gęsiej Skórki.

Taką potrawę każdy może sam przygotować w domu.

- Podstawa naszej kuchni to świeże produkty - mówi Filip. - Staramy się też, żeby wszystkie, a przynajmniej w większości były regionalne. Z gęsiną jest problem, że przez 10 miesięcy jest ona dostępna w wersji mrożone. Dla nas to nie do przyjęcia - podkreśla.

Efekt jest taki, że tylko w gęsim sezonie, który właśnie się zaczął, w Gęsiej Skórce zajdziemy coś z tego wspaniałego ptaka.

- Kupujemy oczywiście całe gęsi - relacjonuje szef kuchni. - Sami je rozbieramy i tak naprawdę wykorzystujemy wszystko. Z piersi powstaje inna nasza potrawa a z udek właśnie ravioli - podkreśla.

Podstawa to zrobienie bazy do farszu. - Na początek trzeba przygotować mięso, które musi się piec około czterech godzin w piekarniku razem z ziołami - podkreśla szef.

Udka trzeba umieścić w rondelku, zalać tłuszczem, oczywiście gęsim. Zgodnie z własnym smakiem posypać sola i świeżo zmielonym pieprzem. Teraz wystarczy tylko dodać tymianek i czosnek.

- Nastawiamy piekarnik na 100 stopni i pieczemy - opowiada Artur. - Musi to trwać do momentu, aż mięso będzie ładnie odchodzić od kości. Po czterech godzinach powinno już być dobre - podkreśla.

W czasie gdy mięso się piecze, jest czas na przygotowanie sosu: - Początek to oczywiście upieczenie naszych korpusów - opowiada. - W temperaturze około 180 stopni tak długo aż będą rumiane. Trochę to potrwa, ale to, co nam się wytopi to początek sosowej magii - opowiada.

Warzywa kroimy w duże kawałki i do rondelka. Podlewamy tłuszczem, jaki wytopił się z naszych korpusów. W rondelku musi się teraz znaleźć wino: - Gotujemy to powoli - mówi Filip. - Wino nam odparuje, nie będzie już alkoholu, ale zostanie wspaniały smak - zaznacza.

To jeszcze nie koniec, ale raczej początek.

- Do tego, co zastało w rondelku, trzeba teraz przełożyć upieczone korpusy - ciągnie dalej. - Jeszcze koncentrat pomidorowy i zwykła czysta woda. Trzeba nią zalać wszystko, ale tylko żeby przykryć składniki. I zostawiamy na wolnym ogniu, na długo, tak z osiem godzin. Dla każdego, kto gotuje to nic dziwnego, przecież tak gotuje się też esencjonalny i aromatyczny rosół - mówi z uśmiechem.

Co pewien czas trzeba do rondelka zajrzeć. Popatrzeć, może też coś do wywaru powiedzieć, niech wie, że nam na nim zależy. Gdy już będzie gotowy to trzeba go przecedzić i sam płyn będzie teraz dla nas bazą, ale musimy go jeszcze zredukować, tak żeby została mniej więcej połowa początkowej ilości. Dopiero teraz doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze trzeba kilka kropel octu winnego, a jeśli uznamy, że jest gorzkawy, to dolewamy trochę dobrego miodu.

To domena drugiego szefa, Artura Cetnarowicz: - Ciasto teoretycznie to nic trudnego, chyba każda gospodyni potrafi je zrobić - mówi Artur z uśmiechem. - Kopczyk z mąki, małe wgłębienie a w nim pozostałe składniki. Ja zaczynam widelcem, roztrzepuję jako i żółtko i powoli to mieszam, podsypując mąką. Gdy zaczyna twardnieć, zaczynam wyrabianie ręką. Zagniecione zawijam w folię spożywczą i wkładam do lodówki na co najmniej pół godziny - dodaje.

Ciasto odpoczywa w chłodzie, więc teraz nadchodzi czas na dokończenie farszu. Mamy przecież już przygotowane mięso, ale to jeszcze nie jest to, co znajdzie się w naszych pierożkach.

- Marchewkę i selera kroimy w małą kotkę - mówi Filip. -Podsmażamy w rondelku, tak by były zmięknąć. Dodajemy poszarpane mięso. Podlewamy sosem, wrzucamy tymianek. Chwila cierpliwości i mamy gotowy farsz, powinien mam wystygnąć - opowiada.

Można teraz rozwałkować ciasto. Ma być cieniutkie, najlepiej, żeby to był pasek.

- Na ten pasek nakładamy niewielkie kulki farszu - podpowiada Filip. - Warto wokół farszu zrobić okrąg z roztrzepanego jajka, żeby ciasto się lepiej skleiło. Przykrywamy drugim paskiem i już możemy zlepić nasze ravioli. Powinny być z jednej strony wypukłe a z drugiej dobrze, żeby miały gustowną falbankę - dodaje z uśmiechem.

Pierożki gotujemy w osolonej wodzie przez około 4 minuty. Po tym czasie przekładamy do rondelka z sosem. W nim powinny dojść, dobrze, żeby były tam jeszcze marchewki, może też małe cebulki. Będą potrzebne, gdy wyłożymy je na talerz.

- My podajemy nasze pierożki z pure z dynią. Ważne jest też, żeby na końcowym etapie, gdy już pierożki dochodzą w sosie dodać do niego trochę masła. Zaręczam, że sos będzie dzięki temu aksamitny i po prostu lepszy - podkreśla.

WIDEO: Odblaski – kiedy i gdzie powinniśmy je nosić?

Autor: Dzień Dobry TVN, x-news