Gąszcz z miechunki pomidorowej od Ryszarda Barszcza z Ropicy Polskiej nie miał sobie równych w konkursie Smaki Regionów w Starym Sączu

Gąszcz. Pierwsza myśl na dźwięk tego słowa rzadko szybuje w kierunku kulinariów. Większość z nas jest bardziej skłonna do skojarzeń z zarośniętą do granic grządką albo dzikimi ogrodem. Tymczasem…

- Staropolski gąszcz, a współczesny chutney, to nic innego, jak gęsty sos przygotowywany z owoców lub warzyw – mówi ze śmiechem Ryszard Barszcz, właściciel BeNatur. - Za swój narodowy specjał uznają go wprawdzie Brytyjczycy, ale takie same prawa roszczą sobie do niego Hindusi, którzy z kolei przekonują, że receptura na gąszcz narodziła się na Półwyspie Indochińskim. Odkryli ją i przywłaszczyli kolonizatorzy – przytacza.

Żartobliwie dodaje, że i my mamy swoją wersję – gąszcz narodził się w Małopolsce. Parę wieków temu, gdy nasi zaprawieni w kulinariach przodkowie, połączyli jabłko z różnymi dostępnymi wówczas warzywami i przyprawami.

Nagrodzony chutney-gąszcz smakuje zdecydowanie wytrwanie. Ostra papryka jest wyczuwalna, choć miłośnicy „wypalonego języka” mogą się poczuć nieco zawiedzeni. Kawałki jabłek, których miąższ przesiąknął aromatami, chrupią przyjemnie. Nie ma się więc co dziwić, że z orkiszowym gofrem musiał smakować obłędnie.
- Ważny jest balans wszystkich składników, ja lubię eksperymentować – przyznaje gospodarz. - Choć dochodzenie to idealniej receptury zajmuje czasem sporo czasu – przyznaje.

Tajemnicy kuchni chroni. Zresztą, jak każdy szanujący się kucharz. I raczej nie zdradzi proporcji. Za to chętnie podrzuci cytat z klasyki, a konkretnie z "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", czyli pierwszej książki kucharskiej autorstwa Michała Lubomirskiego. Datowano -1682 rok.

- Weźmij rożenków wielkich albo drobnych, cebule albo bulwów, pietruszki albo marchwie, jabłek kwaśnych albo chleba białego, a na ostatek pasternaku. Ochędoż, wstaw przestrono w garcu, warrz. A gdy dobrze uwre, przebij przez sito, a jeżeli gęściejszego potrzeba, nie lej tej polewki nic, w którym namieniona materyja warzona jest, a jeżeli rzedszego, przylewaj tyle, ile potrzeba, tak będziesz miał według woli swojej lubo rzedszy, lubo gęściejszy gąszcz" – przywołuje.

A już na poważnie, tym, którzy chcieliby gotowej receptury po prostu radzi: spróbujcie sami, pozwólcie skosztować innym, bądźcie otwarci na sugestie, a czasem brak zachwytu nad smakiem. Gąszcze przygotowuje ze wszystkiego, co podpowie mu fantazja – marchwi, buraka, dyni, porzeczek i wielu innych. Zdradza jedynie, że poza składnikami w najlepszym gatunku, podstawą takich sosów są octy. Owocowe, ryżowe, winne. Byle nie spirytusowe.
- Bo zabiją wszystkie smaki – dodaje.

Efekt ostatnich eksperymentów Ryszarda Barszcza mieści się w niewielkim słoiczku. Na razie nie ma etykiety i konia z rzędem temu, kto po wyglądzie odgadłby co mieści. Smakuje wybornie – lekka słodycz przełamana jest ostrością. I znów – nie taką, która powoduje, że przed oczami stają świeczki, ale taką, która przyjemnie rozpływa się po kubkach smakowych. Pierwsza myśl: dodać do pasztetu, zimnych mięs. Albo po prostu wyjadać łyżeczką wprost ze słoiczka
- Miechunka pomidorowa – zdradza w dwóch słowach.

Wszechwiedząca internetowa Wikipedia informuje o niej dosyć skąpo, ale nasz gospodarz owoce ma pod ręką. Wyglądają, jak małe zielone pomidorki otoczone bibułkową osłonką. Można ją sadzić z rozsady, ale doskonale radzi sobie, jak samosiejka. Miechunka pomidorowa znana jest także pod nazwą tomatillo. Wielu zna jej siostrę, a mianowicie miechunkę peruwiańską, zwaną rodzynkiem brazylijskim. Właśnie skończył zbiór, a w roboczej domowej kuchni – przetrwarzanie.
- Zapach, tekstura, złożoność smaków na pewno zaskoczy – mówi z wyraźnym zadowoleniem.