Mięso z laboratorium pojawi się na sklepowych półkach i talerzach Polaków, ale nie zastąpi tradycyjnego kotleta

Jadł pan kiedyś mięso wytworzone w laboratorium?
Nie, jeszcze nie. Jedynie z drugiej ręki znam przekaz na temat jego smaku. Jednak na smak mięsa wpływa wiele czynników: gatunek zwierzęcia, rodzaj mięsa, jego struktura, obróbka kulinarna oraz sposób przyprawienia. W testach porównawczych w Izraelu mięso komórkowe przy takiej samej obróbce kulinarnej było nie do odróżnienia dla konsumentów w porównaniu z mięsem tradycyjnym.

Co to jest mięso komórkowe?
To zbiór komórek zwierzęcych, które można, ale niekoniecznie trzeba, uformować w strukturę przypominającą tkankę mięśniową. Komórki zwierzęce pozyskujemy w procesie biopsji i namnażamy w laboratorium. Zachowują one zdolność do samoodnowy i do wytwarzania włókien mięśniowych. Wykorzystuje się w ten sposób ich naturalne zdolności do regeneracji i odtwarzania uszkodzonej części tkanki. Komórki mięśniowe utrzymywane są w sterylnym zbiorniku, w odpowiednich warunkach i na odpowiedniej pożywce, czyli płynie bogatym w składniki odżywcze. Poprzez stopniowe powiększanie powierzchni hodowli, a przez to jej objętości, uzyskujemy coraz większą masę komórek. Co ciekawe, dzięki takiemu podejściu do produkcji możemy uzyskać produkty halal lub koszerne bez konieczności przeprowadzenia uboju rytualnego.

Jakie są zalety mięsa z hodowli komórkowych?
Jeśli tylko klienci byliby skłonni zapłacić za trochę droższy produkt, zyskaliby mięso, którego produkcja może być bardziej przyjazna dla środowiska.

Hodowla komórkowa oznacza średnio mniejszą produkcję gazów cieplarnianych w porównaniu do tradycyjnego rolnictwa, mniejsze zużycie wody, mniejszą produkcję odpadów i zanieczyszczeń, a także mniejszy footprint - potrzebujemy mniejszej powierzchni do wyprodukowania tej samej masy produktu.

W teorii możemy bioreaktory kłaść jeden na drugim. Nie potrzebujemy wielkich pastwisk, które dostarczą paszę, ani budynków dla zwierząt czy ubojni. Ważną kwestią jest też etyka hodowli zwierząt, czy też etyka pozyskiwania mięsa, dlatego mięso komórkowe stanowi ciekawą alternatywę. W moim przekonaniu u zarania idei wytwarzania mięsa komórkowego jest fakt, że populacja ludzka się powiększa, z czym niekoniecznie idzie w parze dostępność gruntów rolnych czy miejsc do produkcji mięsa. Korzyścią płynącą z produkcji mięsa w laboratorium jest również kontrola przebiegu procesu wytwarzania oraz duży wpływ na każdy jej etap.

Dzięki zaawansowanym procesom technologicznym możemy zmieniać skład mięsa poprzez modyfikację pożywek, na których komórki będą hodowane, przez co możemy otrzymać produkt o bardziej przez nas pożądanych właściwościach odżywczych, na przykład wzbogacony o nienasycone kwasy omega 3 czy omega 6.

Mówiąc o procesie produkcyjnym, mam również na myśli brak użycia antybiotyków. W produkcji mięsa komórkowego można zastosować roślinne odpowiedniki antybiotyków, możliwa jest także eliminacja zagrożenia związanego z mikroorganizmami czy pasożytami. Ważną rolę odgrywa też pewien element świeżości i nowości. Produkt wprowadzony na rynek często znajduje rzeszę zwolenników przez asocjowanie go z czymś nowym, dobrym. Mięso komórkowe stwarza również szansę dla rozwoju firm wysokiej technologii - to nisza, którą można zagospodarować. Jest namacalnym przykładem współpracy nauki z przemysłem, której przyświeca idea wytworzenia produktu lepszego dla ludzi, zwierząt i dla planety. Problem może stanowić witamina B12, która jest wytwarzana przez bakterie. Mają ją zwierzęta roślinożerne i ludzie, którzy jedzą mięso. Ktoś, kto jest na diecie wegańskiej, musi tę witaminę suplementować, jednak to nie stwarza kłopotu. Problematyczna może być również zawartość żelaza, a co za tym idzie trochę inny kolor mięsa. Mięso drobiowe jest naturalnie jasne, ale w przypadku mięsa wołowego oczekiwania konsumenta są ważne i trzeba się nimi kierować przy planowaniu produkcji. Podejrzewam, że konsument wolałby wołowinę bardziej czerwoną niż mniej. Chociaż i tak na początku dostanie produkt już przetworzony w postaci uformowanego kotleta czy burgera.

Czy pora oswajać się z myślą, że już niebawem na naszych talerzach może zabraknąć znanych i lubianych produktów?
Myślenie, że to co nowe, zastąpi to co stare, jest w tym momencie nierealne. Rolnictwo, jego rozwój, mechanizacja oraz badania nad paszami i żywieniem zwierząt czy też doskonalenie zwierząt poprzez ich hodowlę - wszystko to pozwoliło na stworzenie bardzo wydajnego sposobu uzyskiwania pokarmu.

Mięso komórkowe zawsze będzie produktem premium. Z dwóch powodów. Po pierwsze - technologia produkcji jest nowa i bardziej kosztochłonna niż produkcja drobiu czy wołowiny w sposób tradycyjny. Po drugie - Europa nie jest prawnie gotowa na przyjęcie tego produktu.

Kilogram piersi z kurczaka kosztuje dwadzieścia kilka złotych. Ile może kosztować kilogram mięsa komórkowego?
Trudno powiedzieć. Trzeba wziąć pod uwagę kilka czynników. Pierwszy to wydajność produkcji, która może być różna w poszczególnych firmach. Wszyscy dążą do tego, aby był to produkt jak najtańszy, jednak są koszty, których się nie ominie: energia czy pożywka, na której rosną komórki. Do tego dochodzi koszt pracy wykwalifikowanej kadry oraz koszt zakupu bioreaktorów. Cena mięsa komórkowego zmienia się z roku na rok. Holenderski naukowiec, profesor Mark Post, w 2013 roku zaprezentował burgera in vitro o masie 200 gramów wytworzonego z bydlęcych komórek mięśniowych, który kosztował około 330 tysięcy dolarów. Na jego produkcję potrzebny był rok. Obecnie schodzimy do około kilku tygodni i ceny około 9 dolarów za ten sam produkt. Pytanie też, o jakim mięsie komórkowym mówimy.

Prościej uzyskać jednorodną masę komórek, z której potem uformujemy burgera, dodając przyprawy, trochę cebuli czy czosnku. W ten sposób zwiększymy masę i zejdziemy z ceny. Dużo trudniej jest pozyskać różne typy komórek, które przypominałyby na przykład schab.

Dzieje się tak z kilku powodów. Trudno jednocześnie hodować komórki różnych typów, ponieważ każda potrzebuje czegoś innego, aby się zróżnicować, czyli wytworzyć odpowiednią strukturę. Stąd nie jest łatwo wytworzyć na przykład fragment mięśnia poprzecinany elementami tkanki tłuszczowej. Podstawową trudnością jest to, że mięsień ma układ krwionośny, który dostarcza tlen i odbiera produkty przemiany materii komórkowej. Musielibyśmy w jednym miejscu wdrukować przy użyciu drukarki do komórek różne typy komórek i pozwolić im rosnąć, aby wytworzyły naczynia krwionośne lub dostarczać im tlen w sposób technologiczny. To duża trudność, chociaż takie eksperymenty są prowadzone. Oczywiście na skalę laboratoryjną, a nie przemysłową. Chciałbym też zwrócić uwagę, że porównywanie mięsa tradycyjnego z mięsem komórkowym niekoniecznie ma sens. Idealnie jest, by produkty się od siebie nie różniły, ale przynajmniej na tym etapie rozwoju technologii różnice zawsze będą. Istnieje około 48 firm na świecie, które zajmują się taką działalnością. Część z nich jest na etapie wchodzenia na rynek, inne dopiero opracowują technologie. W Warszawie działa firma Labfarm, która ma na celu popularyzację oraz produkcję tzw. czystego mięsa drobiowego z zachowaniem dobrostanu zwierząt i troskę o środowisko. Niebawem takie produkty zaczną się pojawiać na półkach sklepowych.

Pionierem wprowadzenia laboratoryjnego mięsa do sklepów jest Singapur, gdzie tzw. „sztuczne mięso” trafiło do dystrybucji w wybranych marketach już w 2020 roku. Jak to wygląda w innych krajach, a także w Polsce?
Mięso komórkowe jest dostępne w Singapurze na półkach sklepowych i w restauracjach. Także w Izraelu przez jakiś czas funkcjonowały eksperymentalne restauracje, które dopuszczały konsumpcję takiego mięsa, zanim trafiło ono na półki sklepowe. Mięso komórkowe produkuje też Brazylia (tam trafi ono na rynek w 2024) i Stany Zjednoczone. W ślad za tymi krajami idzie Europa, gdzie wyroby muszą zostać uznane za bezpieczne przez EFSA, proces ten jest długotrwały oraz kosztowny dla firm. Polska, podobnie jak reszta Europy, czeka na przepisy prawne, które umożliwiłyby dostosowanie krajowych systemów prawnych w tym zakresie. Obecnie są jedynie nieprzetarte ścieżki, jeśli chodzi o możliwość uzyskania dopuszczenia do sprzedaży. W Polsce istnieje pustka prawna, nie ma odpowiednich uregulowań prawnych ani instytucji regulatorowych gotowych do zajmowania się tym zagadnieniem.

Kiedy uregulujemy kwestię prawną, produkcja ruszy?
Można powiedzieć, że tak. Już dzisiaj możemy kupić produkty, które zostały sztucznie wytworzone. Przoduje w tym Holandia, gdzie funkcjonują różne systemy promocyjne, prowadzone są wydarzenia degustacyjne, na przykład festiwale, podczas których firmy prezentują swoje produkty. Na drugim biegunie są Włochy, które wprowadziły zakaz dystrybucji mięsa komórkowego w obronie tradycyjnych produktów mięsnych, z których Włochy są znane, a ich mieszkańcy dumni. To poniekąd zrozumiałe, aczkolwiek uważam, że zmiany idą tak szybko, że Włochy staną przed wyborem: albo będą produkować mięso komórkowe, albo zostanie ono tam importowane na przykład z Chin, ponieważ nie będą mieć krajowej alternatywy.

Czy jedzenie przyszłości będzie zdrowsze, a może jeszcze bardziej przetworzone niż to, które spożywamy dzisiaj?
Każde mięso dopuszczone do obrotu w naszym kraju jest bezpieczne. Jeśli kiedyś mięso komórkowe zostanie dopuszczone w Polsce do obrotu, będzie to oznaczało, że jest bezpieczne. Jak wspominałem, technologia produkcji w bioreaktorach gwarantuje nam bardzo mały bądź zerowy kontakt z mikrofauną, aczkolwiek nowoczesna technologia i system produkcji oraz dystrybucji tradycyjnego mięsa nie czynią go ryzykownym czy niebezpiecznym. Do zyskania jest więc trochę więcej ponad poziom bezpieczeństwa, który i tak jest bardzo wysoki. Modyfikując pożywki, możemy zawrzeć więcej prozdrowotnych elementów w mięsie komórkowym, co też nie jest niemożliwe w ujęciu tradycyjnego rolnictwa.

A co z żywnością GMO, czyli modyfikowaną genetycznie? Technologiczność dotycząca jedzenia może niepokoić. Wiele osób, szczególnie starszych, reaguje z nieufnością na słowo „sztuczne” lub „zmodyfikowane”.
W przypadku GMO mówimy o żywności, która pełni określoną funkcję, na przykład uzupełnia niedobory składników. Polska od biedy może sobie poradzić bez GMO, nie potrzebujemy suplementacji w pomidorze czy ryżu, ale wiele tych składników mogłoby utrzymać przy zdrowiu rzesze ludzi w biedniejszych krajach. Należałoby więc dobrze rozważyć wszystkie za i przeciw, jeśli protestujemy przeciwko produktowi, który nie będzie u nas używany, a ma w zamierzeniu pomóc innym w uzupełnieniu niedoborów diety. Po drugie wszelkie rozwiązania, które prowadzą do zmniejszenia zużycia herbicydów też są korzystne dla środowiska. Rezerwa wobec żywności GMO wynika również z braku zaufania i niezrozumienia specyfiki tego produktu. Mało kto pamięta, że zanim udoskonalono sposoby konserwacji i dystrybucji żywności, było dużo nowotworów żołądka i jelit. Bez konserwantów jesteśmy skazani na większą liczbę zatruć, co długookresowo może doprowadzić do różnych zmian chorobowych. Zawsze jest coś za coś, ponieważ świat nie jest czarno-biały. Niemniej biologia ma swoje narzędzia i metody, żeby upewnić wszystkich o bezpieczeństwie.

Strach zwykle wynika z niewiedzy, a niewiedza wynika z faktu, że postęp nauki zwłaszcza w dziedzinie biologii i genetyki jest tak szybki, że nie wystarcza czasu, żeby ludziom przybliżyć wszystkie niuanse.

Moim zdaniem to chyba główny powód: boimy się tego, czego nie rozumiemy.

Czy zatem mięso z laboratorium kiedykolwiek zastąpi to pozyskiwane konwencjonalnie? Czy rozmawiamy raczej o pewnej ekstrawagancji technologicznej, która będzie dostępna w małych ilościach i dla bardzo bogatych ludzi?

Myślę, że mięso komórkowe nie zastąpi tradycyjnego kotleta. Istotnym elementem jest tutaj kwestia ceny. Może jednak wypełnić pewną lukę produktów premium, które kupią ludzie bardziej świadomi ekologicznie bądź ci, którzy chcą mieć produkty halal lub koszerne - w ich rozumieniu etyczne, za które będą skłonni zapłacić więcej.

Po drugie wzrasta potrzeba dostarczenia produktów białkowych dla ciągle rosnącej populacji ludzi. Zwłaszcza w krajach i rejonach, gdzie dostęp do gruntów rolnych nie jest nieskończony. Technologia idzie do przodu i być może przyjdzie czas, że będzie można bardziej wspomóc te populacje dostępem do białka zwierzęcego wytworzonego w tani sposób. Są szacunki, że produkty komórkowe mogą zająć kilkanaście procent rynku. Jednak nie będzie tak, że stanie się to kosztem czegoś. To będzie obok. Zapotrzebowanie na mięso cały czas rośnie, rynek mięsa również. Prowadzone badania i poszukiwanie nowych rozwiązań stanowią więc wysiłek, żeby obniżyć niekorzystny wpływ produkcji rolnej na środowisko, poprawić kwestie ekologiczne, m.in. zużycie wody, energii czy emisję gazów cieplarnianych.

Czyli to zmiany klimatyczne i rosnąca świadomość ekologiczna wpływają na poszukiwanie nowych rozwiązań i produktów?
Tak. Szybszy wzrost zapotrzebowania na mięso przy w zasadzie skończonej dostępności terenów potrzebnych do jego wytworzenia, konieczność ograniczenia negatywnego wpływu produkcji mięsa na środowisko, jak również zmiana stosunku do zwierząt - to główne czynniki będące napędem rozwoju tych technologii i inwestycji w takie technologie. [wytloczenie]Każdy z nas ma swoje indywidualne motywacje, dlaczego chciałby lub nie, sięgnąć po takie produkty. Jednak troska o planetę, o wpływ, jaki na nią wywieramy, powinien być wspólny i jest wspólny dla tradycyjnego rolnictwa i nowych technologii.[/wytloczenie] Proponowane przez naukowców alternatywy są w moim przekonaniu raczej uzupełnieniem konwencjonalnej żywności.

A może naukowcy pójdą krok dalej i opracują supernutridrink albo suplementy, które będą zawierały wszystkie niezbędne składniki odżywcze i zastąpią nam jedzenie? Pomijam fakt, czy ktoś chciałby zrezygnować z rosołu na rzecz tabletki, ale czy taki scenariusz jest w ogóle możliwy?
Tabletka musiałaby nam dostarczyć odpowiednią ilość konkretnych składników, na przykład białka, tłuszczów czy węglowodanów. Nie da się ich w cudowny sposób zmniejszyć do rozmiarów pastylki, chyba że przyjęlibyśmy bardzo dużo takich pastylek. Po drugie - jedzenie, a zwłaszcza wspólne jedzenie, ma również charakter społeczny, wzmacnia więzi, stanowi istotny element kultury i życia rodzinnego, który powinien trwać dłużej niż połknięcie tabletki. Możemy pomyśleć o jakichś przykładach podróży kosmicznych albo wypraw w ekstremalne tereny, wtedy taka tabletka miałaby sens. Jednak wydaje mi się, że jedzenie jako ważny element życia człowieka będzie trwał, będzie zawsze istotny. Podobnie jest w przypadku tradycyjnego mięsa. Nie powinniśmy mieć obaw, że mięso komórkowe je zastąpi. Podobnie jak aktualnie nikt nie obawia się roślinnej parówki leżącej na sklepowej półce, choć jest to również jakaś alternatywa dla tradycyjnych produktów mięsnych.